Autore Topic: Pesce Crudo : Tonno e acciughe rischio parassitosi  (Letto 2228 volte)

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Offline Ibleonet

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In passato i rischi legati al consumo di pesce crudo, essendo quest’uso scarsamente diffuso nel nostro paese, era assolutamente trascurabile. E solo in alcune regioni costiere del Meridione, dove  è sempre stata presente l’abitudine di mangiare crostacei e molluschi crudi nonché carpacci e pesce marinato, esisteva la  possibilità di contrarre  infezioni  da virus e batteri come: virus HVA, salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes. Tutti questi agenti patogeni(virus e batteri) sono responsabili di malattie gastroenteriche anche serie ma che comunque possono essere provocate anche dal consumo di altri cibi  infetti come: carne, latte e verdure crudi.

Negli ultimi anni però, seguendo una moda  che abbiamo mutuato dal Giappone e dai paesi nordici, il consumo di pesce crudo è fortemente aumentato in special maniera sotto forma di sushi e sashimi (pesce crudo di ogni specie aromatizzato con spezie). Questa nuova tendenza ha aggiunto ai precedenti rischi quelli causati da una parassitosi provocata da infezione dell’anisakis simplex .

Questo è un nematode ossia un verme cilindrico visibile ad occhio nudo della dimensione di 1/3 millimetri di colore bianco rosato presente di un gran numero di specie ittiche.

La parassitosi invece è una patologia a carattere infettivo che viene trasmessa da una specie definita” parassita” che vive da ospite nel corpo in cui si trasferisce e da questo ricava nutrimento e protezione. In alcuni casi il parassita non produce all’ospite alcun danno biologico in altri invece, ed è il caso dell’anisakidosi, sviluppa  tossine che danneggiano l’organismo che li alloggia.

Gli anisakis  vivono di norma in simbiosi con i mammiferi marini: delfini, focene, etc. Le loro uova arrivano in mare attraverso le eiezioni fecali di questi ultimi. Qui si schiudono e le larve che ne nascono vengono successivamente  mangiate dal Krill(piccoli crostacei). Il krill è il pasto di molti pesci ed è in questi che il parassita cresce e si sviluppa . I pesci vengono poi mangiati dai mammiferi marini e gli anisakis passano, nell’ultimo stadio del ciclo, al loro definitivo ospite. Può però capitare qualcosa che interrompa la normale catena come ad esempio l’uomo che mangia pesce senza cuocerlo(la cottura uccide il parassita). Ed è in quel momento che il parassita può divenire nostro ospite accidentale (perché al di fuori dal normale ciclo evolutivo).

Il consumo di carni di pesce infette da anisakis può provocare al nostro corpo un duplice danno e precisamente:

1.1.   Parassitosi. Causata dal passaggio delle larve vive dal pesce al nostro stomaco. Qui si attaccano alla mucosa colonizzando l’intero apparato gastroenterico (dallo stomaco fino al colon). La parassitosi può presentarsi in una forma acuta caratterizzata da dolori violenti all’addome e vomito.  Nei casi gravi la forma acuta può presentarsi con perforazione della parete intestinale. La forma cronica caratterizzata da un processo flogistico  (infiammatorio) e da ulcerazioni di una porzione di intestino e anche di organi limitrofi come: milza, fegato e pancreas.
2.2.    Reazioni allergiche. Le larve possono rilasciare nelle carni dei pesci che le ospitano delle tossine o comunque prodotti chimici  e questi possono provocare nell’uomo delle reazioni allergiche di varia entità: dai disturbi passeggeri fino allo shock anafilattico.
I pesci che sono maggiormente a rischio di infestazione da anisakis sono:

◦Tonno.
◦Pesce spada.
◦Sgombro.
◦Salmone.
◦Lampuga.
◦Pesce bandiera.
◦Aringhe.
◦Acciughe.
◦Calamari.
Esiste una profilassi per la prevenzione dal rischio di contaminazione da anisakis.

Questo trattamento consiste:

◦Nell’eliminare le interiora del pesce non appena è stato pescato in tal maniera si impedisce al parassita di trasferirsi nelle carni.
◦Nel congelare per almeno 7 giorni il pesce ad una temperatura che non deve superare i – 20°C.
◦Nel  portare le carni del pesce ad una temperatura superiore ai 60°C.
L’affumicatura a freddo e la marinatura trattamento per alcune ore con sale e limone non uccidono il parassita.

La diagnosi della parassitosi si effettua con l’esame dei sintomi e dei segni (dolori addominali e vomito) e con la constatazione del consumo di una specie a rischio cruda. Per avere la certezza occorre una biopsia dei tessuti infetti e pertanto è difficile da ottenersi.

Il trattamento è di norma sintomatico ma in diverse occasione si rende necessario l’intervento chirurgico per resecare la porzione di intestino compromessa.